Bobal
La Bobal rompe con los estereotipos de las cepas tintas españolas por su grado alcohólico relativamente bajo, en torno a los 11 grados y su elevada acidez (5,5 a 6,5 de tartárico). Domina el viñedo de la región valenciana de Utiel-Requena, donde representa más del 90 por ciento de la superficie cultivada. Puede llegar a dar entre 60 y 70 hectolitros por hectárea asentada en suelos profundos y frescos.
Aunque no está claro su origen, puede considerarse como variedad autóctona, pues fuera de Valencia apenas ocupa una mínima extensión en las zonas limítrofes de La Mancha, Murcia y Alicante (aquí participa en la elaboración de tintos junto a la Garnacha y la Monastrell)
Cavernet Sauvignon
Es la gran dama del viñedo mundial, la uva más famosa del mundo. Pero en cualquier lugar prevalece siempre un carácter que da vinos de color concentrado, intenso con un particular ribete centelleante definido vivo, un aroma fácil de identificar. Recuerda a grosellas trufa sólo cuando se cultiva en el Médoc y a notas de pimiento verde y cedro cuando crece en zonas cálidas. El sabor es también nítido y concentrado con un tacto tánico y ácido peculiares.
El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados, pequeños esféricos piel de gran espesor. Igual que la Moscatel, revela su personalidad al mordisquear la baya aunque en el caso de la Cabemet sus rasgos detectan más en el hollejo. Expresa todas sus cualidades en rendimientos inferiores a 50 hectolitros/hectárea. La producción por cepa no sólo no es copiosa sino que la cantidad de mosto es proporcionalmente menor debido a la mayor cantidad de hollejos, y por tanto, a la gran abundancia de compuestos fenólicos (color y taninos) en comparación con otras variedades. Estas características permiten un mayor y más seguro envejecimiento en tonel y botella, sin que la cepa pierda apenas la intensidad de color y acidez.
Sinonimias: Burdeos Tinto (Valladolid), Carbouet (Bazadais).
Cavernet Franc
de origen bordeles, tiene su segunda patria en el Valle del Loira. Imprime su sello a ciertos tintos de Saint-Emilion además de participar en el cupaje de los del Médoc. Catado por separado se aprecia una carencia de concentración, taninos, acidez y extracto en comparación con la Cabemet a cuya sombra ha vivido prácticamente siempre. Se caracteriza por un aroma a frutas secas, especialmente frambuesa y violeta, y da vinos con cuerpo, pero flexibles, de un bouquet delicado. En general, necesita climas frescos y suelos más húmedos que la Sauvignon, es más vigorosa, madura antes y los rendimientos son algo más elevados.
Aunque tradicionalmente se ha pensado que no envejece bien, algunos expertos, como Robert M. Parker, son contrarios a esta opinión. Jancis Robinson, por su parte, relata que en los años setenta se guardó separadamente en Burdeos un barril con la variedad para su posterior embotellado y quince años después "estaba mejor que la Cabernet Sauvignon, la Merlot y la Petit Verdot".
Fuera de Europa, ha ido a instalarse en los valles californianos de Napa y Sonoma donde acompaña a la Cabernet Sauvignon en los vinos de calidad. En Australia, por el contrario, se han llevado a cabo algunas experiencias sorprendentes en combinación con la Syrah, mientras que los chilenos la vinifican normalmente con la Cabernet Sauvignon. También puede encontrarse en Europa del Este, Nueva Zelanda, España (llegó en el XIX al viñedo de Vega Sicilia), Brasil y Argentina.
Sinonimias: Bouchy (Pirineos franceses), Bretón o Plant Bretón (Borreguil y Chinon), Capbretón (Landas) y Verón (Valle del Loira)
Garnacha Tinta
Todos los autores antiguos están de acuerdo en considerar a España como patria originaria de la Garnacha. Desde Aragón pasó a todas las regiones vitivinícolas españolas, extendiendose por buena parte del mundo. Cepa poco defendida, pero muy utilizada hasta el punto de constituir el secreto mejor guardado de muchas bodegas. Es junto a la Monastrell la gran dama del viñedo rojo
Mediterráneo. Su vino se presta a envejecer más como rancio que como tinto fino de mesa, ya que es pobre en ácido málico, taninos y acidez tartárica. Para que perdure debe acompañarse de otras variedades con más nervio (acidez-tanino), como la Tempranillo en el Alto Ebro, la
Cariñena en Cataluña, la Syrah en Australia, la Cinsaut en el Midi galo o la Monastrell en Jumilla. El proceso vegetativo de esta uva dura 15 días más que la Tempranillo. Sin embargo, después del envero (cuando el color verde de la uva pasa a azulado oscuro y va ganando azúcar), la maduración del fruto es rápida. Hoy esta variedad es mayoritaria en Aragón, Navarra y Toledo, y está presente en menor proporción en el resto de España. Su piel fina, menos coloreada, y su riqueza en azúcar le hace muy adecuada para los rosados navarros y los de Provenza y Tavel en Francia. Está presente no sólo en el cinturón mediterráneo, sino también en las regiones áridas y calurosas del resto de países vitivinícolas.
Sinonimias: Aragonés o Tinto Aragón (Burgos, Guadalajara, Ávila, Palencia y Madrid), Bernacha Negra (Teruel), Garnacha/o Negra (Zaragoza), Garnatxa Negra (Cataluña y País Vasco), Tinto de Navalcarnero (Ávila y Burgos), Lladoner Negro (Gerona), Navarra/o (Zamora); Grenache y Carignan Rouge (Francia y Estados Unidos) y Toccai Rosso y Cannonao (Italia).
Garnacha Tintorera
Variedad española de características muy similares a la Alicante Bouschet, a menudo se han creado confusiones entre ambas. Mientras que hay autores que las consideran iguales, Luis Hidalgo en la Enciclopedia del vino las describe separadamente y señala que el nombre "Alicante" debe entenderse como sinónimo de Garnacha Tintorera y no de Alicante Bouschet. Desde su punto de vista, podría denotar la procedencia de la cepa, cuyo cultivo en esta zona, así como en Albacete, vendría de mucho tiempo atrás y, posteriormente, habría pasado al noroeste de la Península debido a la demanda de vinos de mucho color, dibujando un mapa en el que hoy aparece en mayor cantidad en Orense y Albacete, y en proporciones inferiores en Alicante, Pontevedra, Huesca y Valencia. Las mayores esperanzas para la obtención de vinos interesantes se centran actualmente en la Denominación de Origen Almansa, en la provincia de Albacete. Pese a sus pequeñas dimensiones, la región cuenta con unas condiciones geoclimáticas y una altitud superior a los 850 metros que parecen muy adecuadas para la elaboración de tintos a partir de Ternpranillo, Garnacha Tintorera y de Monastrell,. La elevación del terreno confiere una cierta acidez a estos vinos, que se caracterizan por un color cereza Oscuro y un aroma que revela los rasgos varietales de las cepas empleadas en la mezcla.
Sinonimias. Alicante (La Coruña y Lugo), Alicante Bouchet (Francia), Garnacha (Albacete y Ciudad Real), Moratón (León), Negral (Madrid) y Tintorera (Alicante, Albacete, Burgos y Valladolid).
Merlot
La Merlot ha vivido siempre a la sombra de la esplendorosa Cabernet Sauvignon, considerada como una complementaria para mezclarla con ésta y en menor medida con la Cabernet Franc. Hoy sin embargo es habitual encontrar monovarietales de la cepa, la mayoría jóvenes, que se benefician de su gran fragancia.
Es el vino del aroma a cassis, confitura de bayas rojas y violeta. Tiene la piel menos gruesa que la Cabernet Sauvignon, desborra y madura antes que ésta, no tiene tanta intensidad ni taninos, y su color es menos profundo y concentrado, aunque, en contrapartida, es más rica en fruta y en azúcar. También alcanza su apogeo bastante antes que la Cabernet Sauvignon.
Las primeras cepas de Merlot llegaron a España a finales del siglo pasado de la mano de Eloy Lecanda, que integró la variedad en la mezcla de sus vinos que más tarde se convirtieron en el Vega Sicilia. Más recientemente, han empezado a cultivarse en otros viñedos de la Ribera del Duero, Navarra, Penedés, Lérida, Alella , Alicante, Uriel-Requena, Valencia, Jumilla etc. Se une a otras variedades o se utiliza en monovarietales con una ligera crianza en madera.
Monastrell
Esta cepa sufrida y resistente, capaz de resistir sequías y heladas extremas, ha conocido en los últimos años una especie de rehabilitación en la escala del prestigio enológico. Plantada en zonas elevadas y tratada con esmero, en la zona de Jumilla produce vinos de una calidad desconocida hasta la fecha. Su cultivo se extiende también por otras zonas levantinas, combina muy bien con la Syrah, Cabernet, Tempranillo y Merlot. También resulta apta para la elaboración de vinos rancios y dulces. De hecho, para el mítico Fondillón, convertido hoy en un bien escaso y elaborado en el pasado con Garnacha, se utiliza la uva Monastrell sometiéndola a un largo envejecimiento en madera. Es un vino de color aladrillado, con sabor vigoroso, cálido y ligeramente abocado por los azucares residuales.
Sinonimias. Alcayata (Albacete), Garrut (Tarragona y Zaragoza), Gayata (Murcia), Morastrell o Morrastrell (Albacete y Valencia) y Vereda Blanca (Valencia), Murviedro (Valencia).
Pinot Noir
Se ha dicho de ella que su elaborado bouquet echa por tierra los demás vinos y muchos la consideran la cepa tinta más selecta del viñedo mundial. En su madurez adquirirá una complejidad admirable y su aroma puede traer recuerdos de violetas, caza o incluso trufas. En su mejor momento el aroma, sabor, cuerpo y textura constituyen profundos placeres.
En España se elaboran algunos monovarietales, pero la mayoría de las plantaciones existentes son todavía de tipo experimental y/o particular.
Sinonimias. Pynoz, Pinot Fin o Plant Fin, Franc Pinot, Noirien o Franc Noirien (Francia).
Syrah
Es la tercera variedad tinta de fama en el que comparte honores con la Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir. Produce tintos opulentos, vigorosos, con cuerpo, gran cantidad de taninos y materias colorantes, un característico aroma a violeta y cassis, y ligeros toques ahumados, así como una gran capacidad de envejecimiento.Dice Jancis Robinson que "la Cabernet es al vinificador lo que la Syrah al viticultor", pues esta última resulta fácil de cultivar y poco vulnerable a las enfermedades, pero es más difícil elaborar con ella vinos de calidad: Habrá que "controlar los rendimientos, preservar la concentración de aromas en la vinificación, realizar una fermentación larga, vigilar atentamente la temperatura e, idealmente, criarla en barricas de roble".
En Jumilla se prepara la que será compañera de viaje de la Monastrell y que hará que la rápida evolución oxidativa de la variedad levantina se frene cubriendo el vino de fragancias y especias. Será la futura silueta del Jumilla del tercer milenio, ya que es aquí, en Jumilla donde alcanza interesantes prestaciones; así lo testifican las actuales experiencias de la estación enológica murciana.
Sinonimias: Candive Noir, Entoumerein, Hignin Noir, Plan de la Biaune, Schiraz , Sérine, Séräne, Sirac, Syra, Syrac, Shiraz, Sirah (Francia), Petite Syrah (Brasil).
Tempranillo o Cencibel
Cepa tinta española por excelencia, Tempranillo (Cencibel en la Mancha y Ull de Lleber en Cataluña), en la etimología popular, quiere decir uva temprana (madura antes que el resto en nuestro país. La maduración precoz es una característica de las - cepas que se cultivan en lugares más fríos y que deben acelerar su ciclo vegetativo antes de la llegada del frío otoñal. De ahí que se la considere de origen septentrional, frente a otras variedades como las Garnacha, Viura, Monastrell, Palomino, Malvasía o Moscatel, de ascendencia mediterránea.
La Tempranillo, que vegeta muy bien en suelos arcillo calcáreos, da vinos de agradable recuerdo a mora o zarzamora, con una sensación fresca y seca en la boca, frente a la mayoría de uvas españolas que proporcionan vinos con una ligera dulcedumbre y calidez. Posee la virtud de las cepas 'frías" o atlánticas que soportan bien el envejecimiento en madera: buena estructura de taninos, con color y acidez persistentes durante la crianza.
Sinonimias: Escobera y Chinchillana (Badajoz), Cencibel (Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Madrid), Tinto Fino (Madrid), Tinta de Toro (Zamora), Tinto del País (Burgos, Soria y Valladolid), Tinto Madrid o Tinto de Madrid (Toledo, Santander, Salamanca, Soria y Valladolid), UII de LIebre (Barcelona), Valdepeñas (Estados Unidos) y Vid de Aranda (Burgos).